Le Dr Paul Saladino suggère que "l'huile d'olive n'est pas destinée à la cuisson et ne doit pas être chauffée."
Dans une vidéo publiée sur Instagram le 18 août 2024, le Dr Paul Saladino évoque les problèmes potentiels liés à la consommation d'huile d'olive. S'il suggère que l'huile d'olive (de bonne qualité) est un meilleur choix que les huiles de graines pour les utilisations dans les salades ou les vinaigrettes, il affirme également qu'il ne faut pas la chauffer et déconseille de cuisiner avec de l'huile d'olive en raison de l'oxydation. Examinons de plus près les fondements de cette recommandation et vérifions les faits concernant l'affirmation selon laquelle l'huile d'olive ne doit pas être chauffée ou cuite avec.
Chauffer l'huile d'olive peut réduire certaines de ses propriétés bénéfiques ; cependant, elle reste une option de cuisson saine tant qu'elle n'est pas chauffée au-delà de son point de fumée.
L'huile d'olive est un aliment de base dans de nombreuses cuisines du monde entier, et une source primaire de graisse dans le régime méditerranéen, qui est largement reconnu comme un modèle d'alimentation saine pour protéger contre les maladies cardiovasculaires. Les affirmations selon lesquelles l'huile d'olive n'est pas aussi saine que tu le penses peuvent facilement laisser les lecteurs perplexes et dépassés. Approfondissons la science qui sous-tend cette huile de cuisson populaire et allons au-delà des déclarations isolant des ingrédients uniques.
Sois sceptique face aux affirmations absolues, surtout lorsqu'elles ne sont pas étayées par des preuves de l'impact sur les humains.
Preuve: Un rapport publié dans le Journal of Foodservice est cité pour appuyer l'affirmation selon laquelle l'huile d'olive ne doit pas être chauffée, en mettant en évidence la citation suivante : "la chaleur dégrade les acides gras polyinsaturés en composés toxiques".
Vérification: La phrase suivante du même article note qu'en revanche, "les acides gras saturés et monoinsaturés résistent à la dégradation induite par la chaleur."
Regardons de plus près la composition de l'huile d'olive :
Graisses saturées : 14%
Graisses mono-insaturées (MUFA) : 73%.
Graisses polyinsaturées (PUFA) : 11%.
En d'autres termes, l'huile d'olive est principalement composée de graisses relativement résistantes à la chaleur, comme le note le même article cité par Saladino. En fait, lorsqu'on lui a demandé quelle huile serait la meilleure pour cuisiner, l'auteur principal de ce même article, le professeur Martin Grootveld, a recommandé l'huile d'olive.
L'huile d'olive (en particulier l'huile d'olive extra vierge) est généralement considérée comme sûre pour cuisiner, pour deux raisons principales :
- Stabilité à l'oxydation: L'oxydation fait référence à une réaction chimique qui se produit lorsque les huiles sont exposées à la chaleur, à la lumière ou à l'air, ce qui peut entraîner la formation de composés nocifs. Cependant, l'huile d'olive est relativement stable lorsqu'elle est chauffée parce qu'elle contient des niveaux élevés de graisses monoinsaturées, qui sont plus résistantes à l'oxydation que les graisses polyinsaturées, et en raison de la présence d'antioxydants : "Les polyphénols et les tocophérols sont les deux principaux groupes de composés phénoliques agissant comme antioxydants primaires pour inhiber l'oxydation dans les huiles d'olive vierges." (Velasco & Dobarganes, 2002 : 666)
- Point de fumée: Le point de fumée est la température à laquelle une huile commence à fumer et à se décomposer. Pour l'huile d'olive extra vierge, ce point se situe généralement autour de 190-210°C (375-410°F), ce qui est plus élevé que de nombreuses températures de cuisson courantes, comme la sauteuse ou la cuisson au four. L'huile d'olive ordinaire a un point de fumée légèrement plus élevé.
Quelques semaines seulement après avoir affirmé qu'il ne fallait pas cuisiner avec de l'huile d'olive, Paul Saladino a publié une nouvelle vidéo pour renforcer sa position. Dans ce nouveau billet, il affirme que se baser sur le point de fumée d'une huile est trompeur, et que tu devrais te baser sur l'indice de peroxydation pour choisir une huile avec laquelle tu peux cuisiner en toute sécurité. Kathleen Benson, diététicienne agréée chez Top Nutrition Coaching, a clarifié cette question pour nous :
Qu'est-ce que cela signifie pour le consommateur ?
L'huile d'olive extra vierge se tient bien à la cuisson et conserve un grand nombre de ses composés utiles, même lorsqu'elle est chauffée, tant qu'elle reste en dessous de son point de fumée. Il n'existe pas de preuves solides comparant la peroxydation au point de fumée comme meilleur indicateur de sécurité, mais l'huile d'olive est toujours considérée comme une option saine. La peroxydation se produit lorsque l'huile est exposée à un excès d'air, de lumière ou de chaleur au fil du temps, ce qui entraîne le rancissement. Tu peux savoir si l'huile a subi une peroxydation (une façon de devenir rance) en remarquant une odeur désagréable et un goût désagréable.
L'huile d'olive, en particulier l'huile d'olive extra vierge, présente de nombreux avantages pour la santé, qui ne sont pas entièrement explorés dans la vidéo de Saladino. Ces bienfaits sont largement attribués à sa teneur élevée en graisses mono-insaturées (en particulier l'acide oléique) et à divers composés bioactifs, notamment les polyphénols et les antioxydants. Lorsque l'huile d'olive est chauffée, elle perd certains de ces avantages (mais pas tous) - par exemple, sa teneur en polyphénols diminue. Pourtant, la cuisson à l'huile d'olive peut aussi améliorer la valeur nutritionnelle des aliments qu'elle sert à préparer.
L'une des études les plus importantes sur l'huile d'olive est l'essai PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea), qui a été mené en Espagne. Les participants présentaient un risque cardiovasculaire élevé, mais ne souffraient d'aucune maladie cardiovasculaire au moment de l'inscription. L'étude a révélé que les personnes suivant un régime méditerranéen complété par de l'huile d'olive extra vierge présentaient un risque d'événements cardiovasculaires inférieur de 30 % à celui des personnes suivant un régime pauvre en graisses. Cet essai randomisé à grande échelle a fourni d'autres preuves solides des bienfaits de l'huile d'olive pour la santé cardiaque. Des méta-analyses ont également "révélé que la consommation régulière d'huile d'olive -en tant que principale matière grasse ajoutée dans le cadre d'un régime alimentaire sain- était inversement associée à la mortalité toutes causes confondues, au diabète de type 2 et aux maladies cardiovasculaires." (Martinez-Gonzalez et al., 2022)
Huile d'olive, huile d'olive extra vierge, huile d'olive légère... laquelle choisir et quand ?
"Les huiles mono-insaturées comme l'huile d'olive, l'huile d'avocat et l'huile d'arachide sont un bon choix du point de vue de la santé car elles contiennent des graisses saines. L'huile d'olive peut être utilisée dans une friteuse car elle reste stable à haute température, avec un point de fumée assez élevé. Il existe de nombreux types d'huiles d'olive disponibles sur le marché, étiquetées comme "huile d'olive légère", "huile d'olive pure", "huile d'olive extra légère", et simplement "huile d'olive", qui ont des points de fumée élevés, mais sont fortement raffinées, ce qui signifie qu'elles perdent les composés nutritionnels que l'huile d'olive extra vierge possède. Si tu cuisines à moins de 200C (392F) au four ou à la friteuse, l'huile d'olive extra vierge est la meilleure option car elle contient les composés polyphénoliques sains perdus lors de la transformation. Pour les températures supérieures à 200C (392F), l'huile d'avocat est une bonne option car elle a un point de fumée plus élevé que l'huile d'olive extra vierge."(The Science of Plant-Based Nutrition p. 155)
Dernier point à retenir
Les affirmations absolues selon lesquelles un aliment est soit bon, soit mauvais, ont tendance à négliger le tableau d'ensemble, composé de toutes les preuves disponibles, ainsi que d'autres facteurs importants tels que le contexte dans lequel cet aliment est utilisé, ou le profil de santé et les sensibilités alimentaires d'une personne. Bien que l'huile d'olive ne soit pas une composante nécessaire d'un régime alimentaire sain, la décision d'incorporer de l'huile d'olive, que ce soit dans une vinaigrette ou pour cuisiner, doit être fondée sur des preuves.
Nous avons contacté Paul Saladino pour obtenir des commentaires et nous attendons une réponse.
Incorporer l'huile d'olive dans ta cuisine rehausse la saveur et favorise la santé cardiaque et le bien-être général. Elle peut être utilisée en toute sécurité comme huile de cuisson, en apportant le bon équilibre entre saveur et nutrition.
Top Nutrition Coaching est une plateforme qui propose des plans de nutrition personnalisés et adaptés par des diététiciens diplômés (RD).
Sources
Université De Montfort. (2015). "La recherche de DMU sur les huiles de cuisson "les plus saines" révélée dans l'émission Trust Me, I'm a Doctor de la BBC ." https://www.dmu.ac.uk/about-dmu/news/2015/july/dmu-research-on-healthiest-cooking-oils-revealed-on-bbcs-trust-me,-im-a-doctor.aspx
Estruch, R., et al. (2018). Prévention primaire des maladies cardiovasculaires avec un régime méditerranéen complété par de l'huile d'olive extra-vierge ou des noix. https://doi.org/10.1056/NEJMoa1800389
Food Data Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171413/nutrients
Grootveld, M., et al. (2001). "Effets sur la santé des huiles chauffées oxydées ". https://doi.org/10.1111/j.1745-4506.2001.tb00028.x
École publique de santé de Harvard (2023). Revue des régimes : Le régime méditerranéen. The Nutrition Source. https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/healthy-weight/diet-reviews/mediterranean-diet/#:~:text=Research a constamment montré que, sur une période de 12 ans.
Jimenez-Lopez, C., et al. (2020). Composés bioactifs et qualité de l'huile d'olive extra vierge. https://doi.org/10.3390/foods9081014
Martinez-Gonzalez, M.A., et al. (2022). "Effet de la consommation d'huile d'olive sur les maladies cardiovasculaires, le cancer, le diabète de type 2 et la mortalité toutes causes confondues : A systematic review and meta-analysis ." https://doi.org/10.1016/j.clnu.2022.10.001
Velasco, J. et Dobarganes, M. (2002). Stabilité oxydative de l'huile d'olive vierge. 10.1002/1438-9312%28200210%29104%3A9/10%3C661%3A%3AAID-EJLT661%3E3.0.CO%3B2-D.
ZOE. (2024). "Les bienfaits de l'huile d'olive, avec Elizabeth Berger ." https://zoe.com/learn/transcript-benefits-of-olive-oil
Foodfacts.org est une plateforme indépendante de vérification des faits à but non lucratif qui se consacre à la dénonciation de la désinformation dans l'industrie alimentaire. Nous fournissons des perspectives transparentes et scientifiquement fondées sur la nutrition, la santé et les impacts environnementaux, permettant aux consommateurs de faire des choix éclairés pour une société et une planète plus saines.
Aide-nous à lutter contre la mésinformation.
Aide-nous à démystifier les faits erronés et à partager avec les consommateurs la vérité sur le système alimentaire. Ton soutien nous permet de poursuivre notre travail vital de fact-checking et de lutter pour la transparence. Ensemble, nous pouvons faire une réelle différence.
Cet article t'a-t-il été utile ?
.svg)
.svg){kind=icon}
