डॉ. पॉल सलादीनो का सुझाव है कि "जैतून का तेल खाना पकाने के लिए नहीं है और इसे गर्म नहीं किया जाना चाहिए।"

साक्ष्य : जर्नल ऑफ फूडसर्विस में प्रकाशित एक रिपोर्ट का हवाला इस दावे के समर्थन में दिया गया है कि जैतून के तेल को गर्म नहीं किया जाना चाहिए, जिसमें निम्नलिखित उद्धरण पर प्रकाश डाला गया है: "गर्मी पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड को विषाक्त यौगिकों में बदल देती है।"

सत्यापन : उसी शोधपत्र के अगले वाक्य में कहा गया है कि दूसरी ओर, "संतृप्त और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड गर्मी से प्रेरित गिरावट के प्रति प्रतिरोधी हैं।"

आइये जैतून के तेल की संरचना पर करीब से नज़र डालें:

संतृप्त वसा: 14%

मोनोअनसैचुरेटेड वसा (MUFA): 73%

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा (PUFA): 11%

दूसरे शब्दों में, जैतून का तेल मुख्य रूप से वसा से बना होता है जो अपेक्षाकृत गर्मी प्रतिरोधी होता है, जैसा कि सलादीनो द्वारा उद्धृत उसी पेपर में उल्लेख किया गया है। वास्तव में, जब पूछा गया कि खाना पकाने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा होगा, तो उसी पेपर के मुख्य लेखक, प्रोफेसर मार्टिन ग्रूटवेल्ड ने जैतून के तेल की सिफारिश की ।

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जैतून का तेल (विशेष रूप से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल) आमतौर पर दो मुख्य कारणों से खाना पकाने के लिए सुरक्षित माना जाता है:

• ऑक्सीडेटिव स्थिरता : ऑक्सीकरण एक रासायनिक प्रतिक्रिया को संदर्भित करता है जो तब होती है जब तेल गर्मी, प्रकाश या हवा के संपर्क में आते हैं, जिससे संभावित रूप से हानिकारक यौगिक बनते हैं। हालाँकि, जैतून का तेल गर्म होने पर अपेक्षाकृत स्थिर होता है क्योंकि इसमें मोनोअनसैचुरेटेड वसा का उच्च स्तर होता है, जो पॉलीअनसेचुरेटेड वसा की तुलना में ऑक्सीकरण के लिए अधिक प्रतिरोधी होता है, और एंटीऑक्सिडेंट की उपस्थिति के कारण: "पॉलीफेनोल और टोकोफेरोल फेनोलिक यौगिकों के दो मुख्य समूह हैं जो वर्जिन जैतून के तेल में ऑक्सीकरण को रोकने के लिए प्राथमिक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में कार्य करते हैं।" (वेलास्को और डोबर्गनेस, 2002: 666)

जिमेनेज़-लोपेज़ एट अल. (2020) के अनुसार, "ईवीओओ [एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल] में एक अच्छा पीयूएफए:एमयूएफए संतुलन होता है, जो ऑक्सीडेटिव थर्मल गिरावट के खिलाफ स्थिरता गुण प्रदान करता है, विशेष रूप से वाष्पशील एल्डिहाइड के गठन के संबंध में, इसलिए ईवीओओ भोजन को तलने में उपयोग करने के लिए एक उचित और अनुशंसित तेल है।"

• स्मोक पॉइंट : स्मोक पॉइंट वह तापमान होता है जिस पर तेल धुआँ छोड़ना और टूटना शुरू कर देता है। एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल के लिए, यह आमतौर पर 190-210 डिग्री सेल्सियस (375-410 डिग्री फ़ारेनहाइट) के आसपास होता है, जो कई सामान्य खाना पकाने के तापमानों, जैसे कि सॉते या बेकिंग से ज़्यादा होता है। नियमित ऑलिव ऑयल का स्मोक पॉइंट थोड़ा ज़्यादा होता है।

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यह दावा करने के कुछ ही सप्ताह बाद कि आपको जैतून के तेल से खाना नहीं बनाना चाहिए, पॉल सलादीनो ने अपनी स्थिति को पुष्ट करते हुए एक नया वीडियो जारी किया। इस नए पोस्ट में, उनका तर्क है कि किसी तेल के स्मोक पॉइंट के आधार पर जाना भ्रामक है, और आपको खाना पकाने के लिए सुरक्षित तेल चुनने के लिए पेरोक्सीडेशन इंडेक्स के आधार पर जाना चाहिए। टॉप न्यूट्रिशन कोचिंग में पंजीकृत आहार विशेषज्ञ कैथलीन बेन्सन ने हमारे लिए इस मामले को स्पष्ट किया: